腊肠

称香肠。中国传统风味食品之一。约有1500多年历史。因多在农历十二月（腊月）前后加工，故名。将畜禽肉切丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、白酱油等辅料腌制后，充填入用猪、羊小肠制的肠衣内，经烘干或晒干，再晾挂、风干后制成。含水量20％左右。因微生物和酶的作用，其蛋白质产生一种独特的风味。产品色泽油润，红白分明，表皮有干缩皱纹。按原料分，有猪肉腊肠、牛肉腊肠等；有五香、玫瑰、辣味等口味；按地区分，有广东香肠、北京香肠、上海腊肠、哈尔滨红肠等。